İtalya’da “passata” ya da “sugo di pomodoro”, Tokat’ta ise “domates salçası” ya da “kışlık domates sosu” olarak bilinen geleneksel hazırlık, hem kültürel bir miras hem de dayanışmanın mutfaktaki karşılığı olarak nesilden nesle aktarılıyor. Her iki coğrafyada da yazın bereketi şişelere, kavanozlara doldurularak kış sofralarına taşınıyor.
Benzer İklim, Ortak Gelenek: İtalya ile Tokat’ın Sos Yolculuğu
İtalya’nın Toskana, Kampanya ve Sicilya gibi tarım açısından verimli bölgelerinde olduğu gibi, Tokat Ovası da domates üretimi açısından Türkiye’nin önemli merkezlerinden biri konumunda. Her iki bölgede de yaz sonu, mutfaklar kaynayan domates kazanlarıyla dolup taşarken, aile bireyleri büyük bir imece ruhuyla bu geleneksel üretimi sürdürüyor.
Bu benzerlik sadece mutfak pratiğiyle sınırlı değil; iklimsel koşullar, tarımsal çeşitlilik ve domatesin geleneksel mutfaktaki önemi bakımından da Tokat ile İtalya arasında çarpıcı bir paralellik dikkat çekiyor.
2024 Domates Üretim Rakamları
• İtalya: Avrupa Birliği’nin en büyük domates üreticisi konumunda bulunan İtalya, 2024 yılında yaklaşık 5,4 milyon ton domates üretimi gerçekleştirdi. Bu üretimin önemli bir kısmı sanayi tipi domates olup, sos ve salça yapımında kullanılıyor.
• Tokat: Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) verilerine göre Tokat, 2024 yılında yaklaşık 282 bin ton domates üretimiyle Türkiye genelinde ilk sıralarda yer aldı. Bu domateslerin önemli bir bölümü kışlık sos ve salça yapımında kullanıldı.
İtalya Usulü: Passata Tarifi (Geleneksel Domates Sosu)
Malzemeler:
• 10 kg etli, olgun domates
• İsteğe bağlı birkaç dal fesleğen
• Tuz
• Zeytinyağı
Yapılışı:
1. Domatesler yıkanır ve dörde bölünerek büyük bir tencereye alınır.
2. Kısık ateşte, ara ara karıştırarak suyunu salıp yumuşayana dek pişirilir.
3. Yumuşayan domatesler, kabuk ve çekirdeklerinden ayrılmak üzere “passaverdura” (elekli domates presi) ile ezilir.
4. Elde edilen püre, tekrar tencereye alınır ve hafif tuzla kaynatılır.
5. Kavanozlara sıcak doldurularak üzeri zeytinyağıyla kapatılır ve ters çevrilip soğuyana kadar bekletilir.
Tokat Usulü: Kışlık Domates Sosu (Salçalık Domatesin Kardeşi)
Malzemeler:
• 10 kg domates (mümkünse Tokat’ın yerli pembe domatesi)
• Kaya tuzu
• Kavanozlara göre taze fesleğen ya da sivri biber (isteğe bağlı)
Yapılışı:
1. Domatesler güzelce yıkanır, kabukları soyulmadan doğranarak büyük tencerelerde kısık ateşte kaynatılır.
2. Yaklaşık 1-2 saat boyunca suyunu salıp iyice yumuşayana dek pişirilir.
3. Karışım süzgeçten geçirilerek çekirdek ve kabuklarından ayrılır.
4. Elde edilen püre, yeniden ocağa alınarak tuz eklenir ve koyulaşana kadar kaynatılır.
5. Kaynar haldeyken cam kavanozlara doldurulur, kapaklar sıkıca kapatılıp ters çevrilerek vakumlanır.
Domatesten Sofraya Uzan Bir Kültürel Bağ
İtalya ve Tokat arasında domates sosu geleneği; sadece mutfakta değil, kültürel bellekte de bir köprü oluşturuyor. Her iki kültürde de domates, sadece bir sebze değil; geçmişle bağ kurmanın, aileyle birlikte üretmenin ve dayanışma ruhunun simgesi. 2024 üretim rakamları da gösteriyor ki, bu kırmızı gelenek hem Akdeniz’in hem de Anadolu’nun vazgeçilmezi olmaya devam ediyor.
