Kurban Bayramı yaklaşırken, kurban kesim işlemlerinin sağlık ve hijyen kurallarına uygun şekilde gerçekleştirilmesi hem toplum sağlığının korunması hem de etin güvenli tüketimi açısından büyük önem taşıyor.
İstanbul Rumeli Üniversitesi Öğr. Gör. Sevcan Battal Özkan, kurban kesimi sırasında dikkat edilmesi gereken hijyen kurallarına ilişkin açıklamalarda bulundu.
Kesim işlemlerinin yapıldığı alanların her işlem öncesinde temizlenmesi ve uygun dezenfektanlarla dezenfekte edilmesi gerektiğini belirten Özkan, bu işlemin her kesim sonrası tekrarlanmasının kontaminasyon riskini önleyeceğini ifade etti. Lavabo ve tuvalet gibi ortak kullanım alanlarında sıvı sabun, el dezenfektanı ve tek kullanımlık kâğıt havlu bulunması gerektiğini, bu alanların düzenli olarak denetlenmesinin önemli olduğunu vurguladı.
Kurban kesimi sırasında kullanılan alet ve ekipmanların işlemlere göre ayrılması ve her kullanımdan sonra dezenfekte edilmesi gerektiğini kaydeden Özkan, görev dağılımının da hijyen açısından önemli olduğunu söyledi. Kesim, deri yüzme ve iç organ çıkarma gibi işlemlerin aynı kişi tarafından yapılmaması gerektiğini belirtti.
Hayvanın iç organlarının, kanın akıtılması işleminin ardından en geç 30 dakika içinde çıkarılması ve etin parçalandığı alandan uzaklaştırılması gerektiğini ifade eden Özkan, bu uygulamanın mikrobiyal risklerin önlenmesi bakımından kritik olduğuna dikkat çekti.
Kesim işlemlerinde görev alacak tüm personelin portör muayenelerinin yapılmış olması ve bulaşıcı hastalık taşımadıklarını gösteren sağlık raporlarının bulunması gerektiğini vurgulayan Özkan, personelin ellerinde veya etle temas eden vücut bölgelerinde açık yara, çıban, apse gibi durumların bulunmaması, varsa hijyenik şekilde kapatılması gerektiğini söyledi.
Kesim personelinin önlük, bone veya kep, çizme ve gerektiğinde eldiven gibi kişisel koruyucu donanım kullanması gerektiğini belirten Özkan, bu kıyafetlerin sadece kesim sırasında kullanılmasının ve kolay temizlenebilir, açık veya beyaz renkte olmasının uygun olduğunu ifade etti.
Etlerin parçalanma işleminin, sadece bu işleme ayrılmış uygun tezgâhlarda yapılması gerektiğini söyleyen Özkan, tercihen paslanmaz çelikten imal edilmiş, gıda ile temasa uygun ve temizlenebilir yüzeylerin kullanılmasının önemli olduğunu belirtti. Ahşap yerine sertifikalı plastik kesim tahtalarının tercih edilmesi gerektiğini ekledi. Etin işlendiği alanların, deri yüzme ve iç organ çıkarma işlemi yapılan alanlardan tamamen ayrı olması gerektiğini vurguladı.
Haşere ve evcil hayvanların kesim alanına girmesinin önlenmesi gerektiğini ifade eden Özkan, bu alanların çevresinin fiziki ve biyolojik önlemlerle korunması, gerektiğinde ilaçlama ve izolasyon gibi tedbirlerin uygulanması gerektiğini söyledi.
Kurbanlık etin saklama koşullarına da değinen Özkan, buzdolabında +4°C’de ortalama 5-6 gün, kıyma halinde ise sadece bir gün dayanabileceğini, daha uzun süre saklanacak etlerin -18°C’de derin dondurucuda muhafaza edilmesi gerektiğini belirtti.
