Tokat yöresinde Ramazan ayı denince akla ilk gelen lezzetlerden biri şüphesiz meşhur Ramazan Çöreği. Yüzyıllardır süregelen bir gelenek olan bu çörek, sadece lezzetiyle değil, tok tutma özelliğiyle de biliniyor. Genellikle fırınlardan hazır alınan ve ustaların 'meslek sırrı' diyerek tarifini vermekten kaçındığı bu lezzet, aslında doğru teknikler uygulandığında evde de yapılabiliyor. İçerisindeki nohut mayası, ceviz ve kuru üzüm üçlüsü, onu sıradan hamur işlerinden ayırıyor.
NOHUT MAYASI: SABIR İŞİ BİR SÜREÇ
Tokat Ramazan çöreğinin alametifarikası, hazır maya yerine doğal nohut mayası kullanılmasıdır. Bu mayanın tutması ise tam bir sabır testi. Tarifin en kritik aşaması olan mayalanma süreci, toplamda 48 saati bulabiliyor.
Öncelikle nohut mayası için 1 su bardağı nohut, 1 su bardağı ılık su, 1 yemek kaşığı şeker, 1 çay kaşığı tuz ve 1 çay bardağı un kullanılıyor. Nohutlar kırılarak suyla buluşturuluyor ve sıcak bir ortamda (genellikle ılık bir fırın içi tercih ediliyor) 24 saat boyunca bekletiliyor. Bu sürenin sonunda köpüren karışım süzülüyor ve tekrar un-su ilavesiyle 'pankek kıvamına' getirilerek bir 24 saat daha dinlendiriliyor. İşte o efsane koku ve aroma bu süreçte ortaya çıkıyor.
TOKAT RAMAZAN ÇÖREĞİ İÇİN GEREKLİ MALZEMELER
Mayası hazır olan çöreğin hamur aşaması ise ayrı bir özen istiyor. Hamur için gerekli malzemeler şöyle:
- 1 su bardağı ılık süt
- 125 gram margarin ve 125 gram tereyağı
- 2 yumurtanın akı (sarılar üzerine)
- Yarım çay bardağı sıvı yağ
- 2 çay bardağı şeker
- 2 su bardağı kuru üzüm
- 2 su bardağı ceviz
Hamur yoğrulurken dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, ceviz ve üzümün eklenme zamanı. Ustalar, hamurun renginin kararmaması için bu malzemelerin en başta değil, hamur bir süre dinlendikten sonra eklenmesini öneriyor.
ŞEKLİNİ BARDAKLA VERİN
Süt, şeker, yağ ve hazırlanan nohut mayasıyla yoğrulan sert kıvamlı hamur, bir saat dinlendirildikten sonra ceviz ve üzümle buluşturuluyor. Ardından merdane yardımıyla bir parmak kalınlığında açılan hamur, büyük bir su bardağı ağzıyla kesilerek porsiyonlanıyor.
Tepsiye dizilen çöreklerin üzerine yumurta sarısı sürüldükten sonra, çatal veya daha küçük bir bardağın ağzıyla o klasik 'nakış' şekli veriliyor. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri nar gibi kızarana kadar pişen çörekler, özellikle sahurda çayın en iyi eşlikçisi oluyor.
SAHURDA NEDEN TERCİH EDİLİYOR?
Tokatlıların bu çöreği Ramazan'da tercih etmesinin bilimsel bir temeli de var. İçeriğindeki ceviz ve üzüm gün boyu enerji verirken, doğal nohut mayası mideyi yormuyor ve hazmı kolaylaştırıyor. Hemşehri hasreti çekenler ve bu lezzeti evinde denemek isteyenler için bu tarif, Ramazan sofralarına Tokat esintisi taşıyacak.